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2009/3/10 10:25:00
 居家过日子总不免常有当日吃不完的米饭或馒头等,为了防止其被细菌污染而变馊、变质形成浪费,很多人都放入冰箱冷藏。尤其是夏季高温季节,却不知这种保存法并不科学。

  不少人都有过这样的体验--想用从电冰箱冷藏室里取出的剩米饭做碗稠粥几乎是不可能的事情,哪怕是用高压锅也难改变其“清汤寡水”的结果。为什么从冰箱中取出的剩米饭不象生大米那样听人“指挥”而如此“顽固不化”呢?

  原来,构成大米的主要成分是淀粉,它是由于众多葡萄糖小分子通过氢链连结而成的大分子,具有很规则的晶体结构,不溶于冷水,也不被淀粉酶分解。因此生大米难于为人体消化系统吸收利用。做米饭或粥时,加水加热后,淀粉分子因受热吸水膨胀、部分氢链断裂而变得粘稠,这种变化在学术上称为“糊化”或“熟化”,因而做熟了的新鲜的粥或饭,热气蒸腾,松软味美,可口宜人。

  可是,米饭一经放置2小时以上,本已断裂的淀粉分子间在低温的帮助下会重新形成比原来更加牢固、范围大得多的氢键网络,使淀粉分子间得以在长宽高“三维”空间聚结,从而变得结实,这种变化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米饭放置的时间愈久,老化愈烈,风味愈差,消化吸收率和营养价值愈低,再煮也不会“糊化”了。常吃“开水泡剩饭”不利消化,不利于健康的原因也主要在于此。

  影响淀粉“老化”的重要原因,除了时间便是温度,在2--5℃时“老化”最快,电冰箱冷藏室的温度一般为1--6℃,所以经其冷藏后的米饭不但乏味,还会变得干硬粗糙,不易消化,虽经再长时间蒸煮也只能充饥而无多大营养价值可言了,更会给胃肠消化功能较差者带来麻烦。面食(面条、面包、馒头、饺子皮、包子皮等)的主要成分也是淀粉,新制作出来时很好吃,放置后也会因“老化”而乏味,只是它们“老化”的速度比米饭要慢一些而已。当然,个别熟的主食,如烘烤过的面包,由于水分含量较少,老化更慢,则可在冰箱内短期冷藏。

  那么,淀粉的“老化”能防止吗?防止老化的唯一办法,是将米饭等进行脱水处理和真空包装。市售的新产品--“方便米饭”,所以有效好的风味和营养,关键就在于已进行了这样的处理。但对一般家庭来说,是很难办到的。家庭中的防止老化的方法虽没有,不过,想延缓其“老化”过程还是有办法的:

  在气温较高的季节,吃剩的米面食品不放入冰箱又不致变质的较好办法是:将其放入高压锅中加热,上气、加阀后用旺火烧5分钟;或放入一般蒸锅中,上气后8分钟再关火,千万别再开盖,以免空气中微生物落入。这样处理过的米面食品,既可在室温下安全存放24小时以上,又不会变得干硬粗糙,再吃时其风味虽不及新鲜时,但基本上不会损害营养价值。

  另外,在制作主食时还可选用下列做法:

  1、制作时要用不含矿物质的“软水(比如煮开后自来水或井水),因为矿物质(尤其是钙)是淀粉“老化”的“催化剂”。做米饭时用热开水,和面时用冷开水或温开水。这样,由于水中矿物质已被沉淀,不再起催促老化的作用,从而可以延缓其老化过程。

  2、刚做熟的米、面食品不急于揭开锅盖子,在关火后再焖5分钟左右,能延迟氢链“断肢再植”的时间。

  3、用高压锅做饭。做出的米、面食品的“老化”时间可延迟5小时以上。

  4、做米饭时加点植物油或糯米;做面食时加点油脂或食糖、蛋白质,均可延缓其“老化”过程。

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